第一階段酒精發酵

第二階段是由醋酸菌在好氧的環境下進行醋酸發酵(靜置表面發酵法)

特點：當釀造醋被人體吸收後，由於其經歷了原料發酵、微生物體酶系作用、酒精萃取、醋酸萃取及陳化時緩慢的化學反應與濃縮反應，使成品有顏色及自然沉澱，並富含醋酸、檸檬酸、有機酸、胺基酸、蘋果酸、琥珀酸、枸櫞酸和酒石酸等數十種的有機酸外，還有各種維生素、礦物質、醇類、酯類及多酚物質等，在經生理作用後會產生較強的鹼性殘渣，在食品營養上被歸類為鹼性食品，可調節體液成中性或為鹼性，有助於生理與免疫功能的正常運行。